Efecto de temperatura y almidón de papa nativa sobre la viscosidad y ácido ascórbico del néctar de Carica pubescens

Abel Isaías Barrial Lujan; Yobana Rodrigo Cabezas; Ridher Antay Ccaccya; José Carlos Arévalo Quijano; Fredy Taipe Pardo; Mary Luz Huamán Carrión

Enviado septiembre 28, 2021

Publicado 2021-10-01

Artículos

Vol. 6 Núm. 1 (2021): Guacamaya

Efecto de temperatura y almidón de papa nativa sobre la viscosidad y ácido ascórbico del néctar de Carica pubescens

Abel Isaías Barrial Lujan⁺⁻
Yobana Rodrigo Cabezas⁺⁻
Ridher Antay Ccaccya⁺⁻
José Carlos Arévalo Quijano⁺⁻
Fredy Taipe Pardo⁺⁻
Mary Luz Huamán Carrión⁺⁻

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Publicado: 2021-10-01

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Barrial Lujan, A. I., Rodrigo Cabezas, Y., Antay Ccaccya, R., Arévalo Quijano, J. C., Taipe Pardo, F., & Huamán Carrión, M. L. (2021). Efecto de temperatura y almidón de papa nativa sobre la viscosidad y ácido ascórbico del néctar de Carica pubescens. Revista Científica Guacamaya, 6(1), 1–19. Recuperado a partir de https://revistas.up.ac.pa/index.php/guacamaya/article/view/2416

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Resumen

El néctar es constituido por el jugo y la pulpa de la fruta, con atributos de color uniforme y olor semejante a la respectiva fruta. No obstante, enfrenta el problema más común como la sedimentación de la pulpa y sufren una degradación de algunos de sus componentes elementales como las vitaminas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de temperatura y almidón de papa nativa variedad ccompis sobre la viscosidad y ácido ascórbico del néctar elaborado de los frutos de papayita nativa. La viscosidad del néctar se determinó mediante el viscosímetro capilar; mientras la concentración de ácido ascórbico por el método 2.6 diclorofenol indofenol bajo lecturas espectrofotométricas. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) y una prueba de LSD al 5% de significancia. Dicha viscosidad fue de 9.9 ± 0.55 cP (p <0,05), bajo el efecto de 0.4% de almidón a 70°C. Mientras la concentración del ácido ascórbico del néctar se cuantificó 29.2950 ± 0.80 mg/100 ml (p <0,05) a las condiciones de 0.4% de almidón y 60°C; De este modo, se asevera, el néctar elaborado de papayita nativa posee una buena concentración del ácido ascórbico y viscosidad cuando es sometido a tratamientos térmicos entre 60 a 70°C con bajo porcentaje de adición de almidón de papa nativa variedad ccompis debido a su alto poder estabilizante.

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