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El objetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad sensorial del plátano verde pelado (Musa paradisiaca) tratado a diferentes concentraciones de sales conservantes, ya que se trata de un rubro que presenta un rápido proceso de maduración que muchas veces se ve atenuado por las condiciones ambientales y un mal manejo postcosecha, provocando que los productores tengan que disminuir su costo y calidad. Los conservantes utilizados fueron ácido ascórbico, ácido cítrico y cloruro de sodio, preparados a concentraciones de 0.95%, 1.5% y 2.5%, y un grupo control al que no se le agregó ningún tipo de conservante. Los plátanos pelados fueron sumergidos en dichos conservantes, secados, empacados al vacío y colocados en refrigeración a una T° de 8°C durante un período de almacenamiento de 30 días. Posteriormente, se evaluó la aceptación del producto con un panel no entrenado a los 10, 20 y 30 días. Las características sensoriales evaluadas fueron color y textura respectivamente. El producto tratado con ácido ascórbico mostró mayor preferencia P< 0.05 en cuanto al color y la textura. Por otro lado, se puede concluir que cuando se combinan vacío y refrigeración en el proceso de conservación, se logra una mayor estabilidad sensorial, por lo que se evitan las pérdidas postcosecha por maduración y deterioro del plátano verde crudo expuesto al medio ambiente.
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