APLICACIÓN DEL EXTRACTO DE Artocarpus Heterophyllus EN LA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN DOS TIPOS DE CACAO TRINITARIO Y FORASTERO

Luis Vásquez.; Álvaro Pazmiño.; María Cabanilla.

doi:10.48204/j.ia.v7n2.a7491

Enviado junio 18, 2025

Publicado 2025-06-06

Artículos

Vol. 7 Núm. 2 (2025): Revista investigaciones agropecuarias

APLICACIÓN DEL EXTRACTO DE Artocarpus Heterophyllus EN LA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN DOS TIPOS DE CACAO TRINITARIO Y FORASTERO

Luis Vásquez. ⁺⁻
Álvaro Pazmiño. ⁺⁻
María Cabanilla. ⁺⁻

DOI https://doi.org/10.48204/j.ia.v7n2.a7491

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Vásquez. , L., Pazmiño. , Álvaro, & Cabanilla. , M. (2025). APLICACIÓN DEL EXTRACTO DE Artocarpus Heterophyllus EN LA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN DOS TIPOS DE CACAO TRINITARIO Y FORASTERO . Revista Investigaciones Agropecuarias, 7(2), 41–56. https://doi.org/10.48204/j.ia.v7n2.a7491

Derechos de autor 2025 Revista investigaciones agropecuarias

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Resumen

El cacao es una de las materias primas más importantes a nivel mundial y constituye el sustento económico para muchos pequeños y medianos agricultores. Este estudio tiene como objetivo evaluar la utilización del extracto de Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) en la fermentación del cacao, un proceso crucial que afecta la calidad física y sensorial del producto final al influir en la eliminación del mucílago y en los cambios químicos del cacao. Se empleó un diseño completamente al azar bifactorial, con dos tipos de cacao (Trinitario y Forastero) y tres concentraciones de extracto de Jackfruit (0%, 2.0% y 4.0%), totalizando 6 tratamientos y 18 unidades experimentales. Las evaluaciones morfológicas del fruto y los análisis fisicoquímicos de los granos de cacao (temperatura, pH, °Brix) revelaron que, aunque el cacao Trinitario mostró un mayor aprovechamiento inicial, el mejor tratamiento fue el cacao Trinitario fermentado en cajas microfermentadoras tipo Rohan, según la normativa INEN 176. En cuanto al análisis sensorial, el cacao Trinitario fermentado en cajas Rohan tuvo mayor aceptación. Esta investigación busca mejorar la fermentación del cacao y, en consecuencia, la calidad física y sensorial de las barras de chocolate.

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Alvarado, K., Jaime, V., Diego, T., y Intriago, F. (2022). Fermentación de Cacao (Theobroma cacao L.) Con Adición de Levadura (Saccharomyces Cerevisiae) y Enzima (PPO´s) En La Disminución de Metales Pesados. Centrosur, 2014, 1-24.
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[1] Alvarado, K., Jaime, V., Diego, T., y Intriago, F. (2022). Fermentación de Cacao (Theobroma cacao L.) Con Adición de Levadura (Saccharomyces Cerevisiae) y Enzima (PPO´s) En La Disminución de Metales Pesados. Centrosur, 2014, 1-24.

[2] Álvarez, C., Liconte, N., Pérez, E., Lares, M., y Perozo, J. (2022). Revisión Sobre Los Atributos Físicos, Químicos y Sensoriales Como Indicadores de La Calidad Comercial Del Cacao. Petroglifos, 5(1), 1-19. doi: https://doi.org/10.5281/zenodo.6548316.

[3] Bravo, K., y Tuárez, D. (2023). Micro Fermentación de Cacao (Theobroma Cacao L.) En Cajas de Madera No Convencionales: Impacto En La Calidad Del Licor. Vol. 1. 1st ed. edited by C. Zambrano. Quevedo-Ecuador: Universidad Técnica de Manabí.

[4] Erazo, C., Bravo, K., Tuárez, D., Fernández, A., Torres, Y., y Vera, J. (2021). Efecto de La Fermentación de Cacao (Theobroma cacao L.), Variedad Nacional y Trinitario, En Cajas de Maderas No Convencionales Sobre La Calidad Física y Sensorial Del Licor de Cacao. Revista de Investigación Talentos, 8(2), 42-55. doi: 10.33789/talentos.8.2.153.

[5] Erazo, C., Vera, J., Tuarez, D., Vásquez, L., Alvarado, K., Zambrano, C., Mindiola, V., Mora, R., y Revilla, K. (2023). Caracterización Fenotípica En Flores de Cacao (Theobroma cacao L.) En 40 Híbridos Experimentales En La Finca Experimental La Represa. Revista Bionatura, 8(3), 1-9. doi: http://dx.doi.org/10.21931/RB/2023.08.03.11.

[6] Fouet, O., Loor, R., Rhoné, B., Subia, C., Calderón, D., Fernández, F., Sotomayor, I....... Lanaud, C. (2022). Collection of Native Theobroma cacao L. Accessions from the Ecuadorian Amazon Highlights a Hotspot of Cocoa Diversity. Plants People Planer, 19, 23-35. doi: https://doi.org/10.1002/ppp3.10282.

[7] Gutiérrez, H., Suárez, M., Hernández, Z., Castellanos, O., Alonso, R., Rayas, P., Cano, C., Figueroa, C., y González, O. (2022). Yeasts as Producers of Flavor Precursors During Cocoa Bean Fermentation and Their Relevance as Starter Cultures?: A Review. Fermetation, 8(331), 1-18. doi: https://doi.org/10.3390/fermentation8070331.

[8] INEN. (1986). Cacao En Gramo, Ensayos de Corte NTE INEN 175. Instituto Ecuatoriano de Normalización, 1-3.

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[11] Intriago, F., Chávez, G., Vásquez, L., Alvarado, K., Revilla, K., Vera, J., Radice, M., y Raju, M. (2023). Evaluación Del Contenido de Cadmio y Caracterización Fisicoquímica de Almendras y Pasta de Cacao (Theobroma cacao). Innovaciencia, 11(1), 1-11. doi: https://doi.org/10.15649/2346075X.3411.

[12] Intriago, F., Talledo, M., Cuenca, G., Macías, J., Álvarez, J., y Menjívar, J. (2019). Evaluación Del Contenido de Metales Pesados En Almendras de Cacao (Theobroma cacao L.) Durante El Proceso de Beneficiado. Pro Sciences: Revista de Producción, Ciencias e Investigación, 3(26), 17-23. doi: 10.29018/issn.2588-1000vol3iss26.2019pp17-23.

[13] Llerena, W., Samaniego, I., Vallejo, C., Arreaga, A., Zhunio, B., Coronel, Z., Quiroz, J., Angós, I., y Carrillo, W. (2023). Profile of Bioactive Components of Cocoa (Theobroma cacao L.) By-Products from Ecuador and Evaluation of Their Antioxidant Activity. Foods, 12(13), 1-18. doi: https://doi.org/10.3390/foods12132583.

[14] Loor, R., Fouet, O., Lemainque, A., Pavek, S., Boccara, M., Argout, X., Amores, F., Courtois, B., Risterucci, A., y Lanaud, C. (2013). Insight into the Wild Origin , Migration and Domestication History of the Fine Flavour Nacional Theobroma cacao L. Variety from Ecuador. Plos One, 8(2), 1-11. doi: https://doi.org/10.1371/annotation/2357f0f1-7dc3-4781-afb0-29a8ce56b3f0.

[15] Sanchez, M., Viteri, S., Burbano, A., Abril, M., Vargas, T., Suarez, S., y Mestanza, C. (2022). New Characteristics in the Fermentation Process of Cocoa (Theobroma cacao L.) ‘Super Á Rbol’ in La Joya de Los Sachas, Ecuador. Sustainability, 14(7564), 1-14. doi: https://doi.org/10.3390/su14137564.

[16] Santos, A., Jim, T., Romero, M., Lundy, M., Quintero, M., y Pulleman, M., (2025). The Bittersweet Economics of Different Cacao Production System in Colombia, Ecuador and Peru. Agricultural Systems, 224, 1-14. doi: https://doi.org/10.1016/j.agsy.2024.104235.

[17] Torres, A., Vásquez, L., Vera, J., Alvarado, K., y Intriago, F. (2023). Extraction of Cocoa Powder for the Preparation of a Drink by Adding Mucilage and Guava. Sarhad Journal of Agriculture, 39(2), 1-10. doi: https://dx.doi.org/10.17582/journal.sja/2023/39/s2.10.18.

[18] Vásquez, L., Alvarado, K., Intriago, F., Raju, N., y Prasad, R. (2024). Banana and Apple Extracts with Efficient Microorganisms and Their Effect on Cadmium Reduction in Cocoa Beans (Theobroma cacao L.). Discover Food, 4(163), 1-13. doi: https://doi.org/10.1007/s44187-024-00205-5.

[19] Vásquez, L., Vera, J., Erazo, C., y Intriago, F. (2022). Induction of Rhizobium Japonicum in the Fermentative Mass of Two Varieties of Cacao (Theobroma cacao L.) as a Strategy for the Decrease of Cadmium. International Journal of Health Sciences, 3, 11354-71. doi: https://doi.org/10.53730/ijhs.v6nS3.8672 Induction.

[20] Vera, J., Benavides, J., Vásquez, L., Alvarado, K., Reyes, J., Intriago, F., Naga, M., y Castro, V. (2023). Effects of Two Fermentative Methods on Cacao (Theobroma cacao L.) Trinitario, Induced with Rhizobium Japonicum to Reduce Cadmium. Revista Colombiana de Investigación Agroindustriales, 10(1), 95-106. doi: https://doi.org/10.23850/24220582.5460.

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