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El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tratamiento térmico a 55 °C aplicado durante distintos tiempos sobre la calidad química de la miel de abejas (Apis mellifera), mediante la determinación del contenido de 5-hidroximetilfurfural (HMF) y la diastasa. Se analizaron 45 muestras en total y cinco tratamientos correspondientes a distintos tiempos de exposición al calor: 0 h (testigo), 24, 48, 72 y 96 horas. Cada tratamiento se evaluó con diez repeticiones, con excepción del testigo con (cinco muestras). Los análisis químicos se realizaron antes y después de los tratamientos, en el Centro de Investigaciones Apícolas Tropicales (CINAT), siguiendo los métodos armonizados de la Comisión Internacional de la Miel. Los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza. Posteriormente, se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey y un análisis de correlación de Pearson entre ambas variables. Los resultados mostraron el incremento del tiempo de exposición al calor, lo cual provocó un aumento significativo (p < 0.05) en los niveles de HMF y una disminución de la diastasa. La prueba Tukey permitió identificar los tratamientos con comportamiento similar y el análisis de correlación reveló una relación alta y negativa (r = -0.70) entre el contenido de HMF y la diastasa, lo cual indica que el deterioro térmico de la miel afecta simultáneamente ambos indicadores. En conclusión, los tratamientos de 24 y 48 horas a 55 °C presentaron menores alteraciones en ambos parámetros, por lo que se consideran las condiciones más adecuadas para preservar la calidad de la miel.
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