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El objetivo del presente trabajo fue analizar la incidencia de cortes oscuros en carne bovina y su relación con el pH muscular post mortem y cómo afecta la calidad del producto final. Los cortes oscuros son causados por un pH inadecuado en el músculo, lo que provoca un color oscuro y textura seca. Se recolectaron datos de 68 animales de la raza Brahman, procedentes de dos fincas. Las muestras se tomaron 24 horas post mortem en el músculo longissimus dorsi. Para el análisis estadístico se utilizó un modelo de regresión simple y cuadrática sin intercepto y el coeficiente de correlación de Pearson. La incidencia de cortes oscuros fue del 16.2% (n=11; pH ?5.8) de los cuales nueve animales pertenecían a la finca uno. Se observó una correlación negativa fuerte (P<0.01) entre pH y color, sugiriendo una relación inversa entre ambas. A medida que el pH aumenta, los valores de color disminuyen. También se observó una correlación negativa débil (P<0.05) entre pH y peso de la canal. Es probable que el incremento en pH esté asociado con una disminución en el peso de la canal; sin embargo, la magnitud de esta relación es baja, sugiriendo que otros factores podrían tener una influencia más significativa sobre el peso.
