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La calidad de la carne porcina es el resultado de una interacción compleja entre factores biológicos, ambientales y tecnológicos que participan a lo largo de toda la cadena de producción. Los factores ante mortem, como la genética, la nutrición, el manejo, el sexo, la edad y el bienestar animal, determinan la composición muscular y la respuesta metabólica del animal al sacrificio. Por su parte, los factores post mortem, como la velocidad de enfriamiento, el pH, la estimulación eléctrica (EE), la acidificación, la maduración y el almacenamiento, condicionan los procesos bioquímicos de la carne, comprometiendo en gran medida las propiedades sensoriales y tecnológicas, como el color, el sabor, la terneza, la maduración, la capacidad de retención de agua y los rendimientos en canal. La evidencia recopilada en esta revisión muestra que los niveles de estrés, la disponibilidad de glucógeno y la velocidad de acidificación de las carcasas están directamente relacionados con la aparición de defectos de calidad, como la carne PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca), lo que refleja la importancia de analizar las interacciones entre los factores previos y posteriores al sacrificio, con el fin de optimizar los procesos productivos, reducir las pérdidas y obtener productos que respondan a las exigencias actuales en materia de calidad, inocuidad y procesamiento.
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